Làm sữa chua

Mục tiêu: Giải thích cơ sở khoa học của việc làm sữa chua: lên men lactic làm giảm pH và protein sữa đông tụ; ảnh hưởng của nhiệt độ.

1. Giữ 42 °C, có men giống. Dự đoán rồi nhấn Bắt đầu; ghi thời điểm sữa đông.
2. Lặp lại ở 30 °C, 20 °C và 55 °C.
3. Bỏ men giống (đối chứng) ở 42 °C.

Vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa thành lactic acid, làm pH giảm dần từ khoảng 6,6.

Khi pH giảm gần điểm đẳng điện của casein (pH 4,6), protein sữa kết tụ thành gel: sữa đông lại thành sữa chua.

Vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong khoảng 30–45 °C; quá lạnh thì lên men rất chậm, quá nóng thì vi khuẩn chết.

Giới hạn của mô hình

• Mô hình định tính với hằng số minh hoạ; không phân biệt hai loài vi khuẩn của men giống.
• Quan hệ pH – lượng acid được đơn giản hoá (tuyến tính), pH thấp nhất 4,0 là giá trị minh hoạ.
• Sữa được coi là đã đun nóng, không có vi sinh vật khác; thực tế sữa tươi không đun có thể bị vi sinh vật khác làm hỏng.
• Mô phỏng không thay thế hướng dẫn an toàn thực phẩm.

Đối chiếu với dữ liệu tham chiếu

• Có men giống, ở 30, 37, 42, 45 °C: sữa đông trong khoảng 4–12 giờ (khoảng ủ 30–45 °C, 4–12 giờ theo nguồn thứ cấp) (test).
• pH chỉ giảm, bắt đầu ở 6,6 và sữa đông đúng khi pH tới 4,6 (điểm đẳng điện casein) (test).
• Không men giống, quá lạnh, quá nóng: không lên men (test).
• Tốc độ sinh trưởng, tạo acid, nhiệt độ tối ưu 42 °C, ngưỡng chết 52 °C: CHƯA ĐỐI CHIẾU ĐỊNH LƯỢNG.

Nguồn

• D

  Yogurt; Casein

  Wikipedia (bách khoa mở)

  Mức D: Chỉ qua nguồn tổng hợp thứ cấp · Kiểm tra xu hướng của mô hình

  Chi tiết đối chiếu

  Phần: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; ủ 30–45 °C trong 4–12 giờ; acid lactic làm protein sữa kết tụ thành gel; điểm đẳng điện của casein pH 4,6; sữa pH 6,6

  Nguồn thứ cấp; dùng để đặt khoảng nhiệt độ và pH cho thí nghiệm ảo định tính.

  Truy cập 2026-10-24 · Tệp đã đọc

• D

  Biology 2e

  Clark M. A., Douglas M., Choi J. — OpenStax, Rice University (CC BY 4.0)

  Mức D: Chỉ qua nguồn tổng hợp thứ cấp · Kiến thức nền

  Chi tiết đối chiếu

  Phần: Mục 1.2, 2.1–2.3, 3.1–3.5, 4.1–4.4 (4.2 tế bào nhân sơ, 4.4 hệ thống nội màng: đọc thêm 2026-10-26 cho mô hình 3D); 5.2, 5.3 (vận chuyển thụ động, chủ động: đọc 2026-10-26 cho mô phỏng vận chuyển qua màng); 6.1, 6.4 (chuyển hoá, ATP); 7.1, 7.4, 7.5 (hô hấp, lên men); 8.1 (quang hợp); 9.1–9.3 (thông tin tế bào); 10.2–10.4 (chu kì tế bào, ung thư); 11.1 (giảm phân); 17.1 (nhân bản vô tính); 21.1–21.2 (virus); 22.5 (vi khuẩn có lợi); 32.3 (nuôi cấy mô thực vật)

  Giáo trình đại học mở, có bình duyệt; đã đọc trực tiếp các mục nêu trên. Là tài liệu tổng hợp (thứ cấp) nên xếp mức D. Dùng để kiểm tra kiến thức khoa học, không thay thế sách giáo khoa Việt Nam.

  Truy cập 2026-10-23